Assiette de légumes
Les recettes de Ferran Adrià
Assiette de légumes à l'huile de charbon
Pour le jus de navet
300 g de navet
Préparation
Eplucher les navets et les couper en morceaux de taille égale.
Les cuire dans de l'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils soient réduits en
purée.
Centrifuger. Passer deux fois au chinois pour en extraire 150 g de jus.
Pour le jus d'oignon tendre
200 g d'oignons tendres
200 g d'eau
sel
huile d'olive 0,4°
Enlever la terre et les racines des oignons tendres.
Les couper en deux dans le sens de la hauteur et saler. Laisser dégorger
pendant 2 heures.
Laver à l'eau pour enlever le sel. Saisir dans une poêle jusqu'à ce que les
oignons soit bien dorés, à feu vif pour qu'il restent crus à l'intérieur.
Placer dans un récipient et couvrir d'eau. Laisser 6 heures.
Passer au chinois pour obtenir 150 g de jus.
Pour le jus d'asperge
400 g d'asperges vertes
Oter la partie la plus fibreuse de la tige.
Blanchir pendant 30 secondes puis refroidir dans de l'eau et des glaçons.
Centrifuger et laisser reposer pendant 5 minutes. Ecumer.
Passer au chinois pour obtenir 150 g de jus.
Pour le jus de carotte
400 g de carottes
Eplucher les carottes et centrifuger.
Laisser reposer 5 minutes et écumer.
Passer au chinois pour obtenir 150 g de jus.
Pour le jus de poivron rouge
200 g de poivrons rouges
Epépiner les poivrons et les laver à l'eau. Les couper en morceaux.
Centrifuger les poivrons rouges et laisser reposer 5 minutes.
Ecumer et passer au chinois pour obtenir 150 g de jus de poivron.
Si les poivrons rouges sont très forts, remplacer 20 % du jus de poivron cru
par du jus de poivron blanchi.
Pour le jus de poivron vert
200 g de poivrons verts
Epépiner les poivrons et les laver à l'eau. Les couper en morceaux.
Centrifuger les poivrons verts et laisser reposer 5 minutes.
Ecumer et passer au chinois pour obtenir 150 g de jus de poivron.
Pour le jus de céleri
½ pied de céleri
Laver le céleri pour ôter la terre.
Couper en morceaux et blanchir pendant 10 secondes. Refroidir dans de l'eau et
des glaçons.
Centrifuger le céleri blanchi et laisser reposer 5 minutes.
Ecumer et passer au chinois pour obtenir 150 g de jus de céleri.
Pour l'huile de charbon
3 000 g de bois de chêne vert
500 g d'huile de tournesol
Allumer un feu et laisser se consumer jusqu'à obtenir des braises.
Verser l'huile dans un récipient métallique et plonger les braises dans
l'huile.
Laisser macérer pendant au moins 12 heures.
Passer à l'étamine pour obtenir 150 g d'huile.
Pour les gélatines de navet et d'oignon tendre
150 g de jus de navet (voir ci-dessus)
1,2 g de poudre d'agar-agar
1 ¾ feuilles de gélatine de 2 g
(préalablement ramollies dans de l'eau froide)
Mélanger le jus de navet assaisonné et la poudre d'agar-agar.
Porter à ébullition à feu moyen sans cesser de remuer. Oter du feu et
écumer.
Ajouter les feuilles de gélatine et mélanger.
Verser dans un récipient sur 1 cm d'épaisseur.
Découper en rectangles de 1 x 5 cm.
Faire prendre au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.
Répéter l'opération avec le jus d'oignon tendre.
150 g de jus d'oignon (voir ci-dessus)
1,2 g de poudre d'agar-agar
1 ¾ feuilles de gélatine de 2 g
(préalablement ramollies dans de l'eau froide)
Pour les gélatines chaudes d'asperge, de carotte, de poivron rouge, de
poivron vert et de céleri
150 g de jus d'asperges verte (voir ci-dessus)
1,2 g de poudre d'agar-agar
1 ¾ feuilles de gélatine de 2 g
(préalablement ramollies dans de l'eau froide)
Dans une casserole, mélanger ¼ du jus d'asperge verte assaisonné et la
poudre d'agar-agar.
Porter à ébullition à feu moyen sans cesser de remuer, ôter du feu, ajouter
le reste de jus et écumer.
Ajouter les feuilles de gélatine et mélanger.
Faire prendre au réfrigérateur pendant au moins 3 heures dans un récipient
sur 1 cm d'épaisseur
Découper en rectangles de 1 x 5 cm.
Répéter l'opération avec les jus de carotte, de poivron rouge, de poivron
vert et de céleri.
150 g de jus de carotte (voir ci-dessus)
1,2 g de poudre d'agar-agar
1 ¾ feuilles de gélatine de 2 g
(préalablement ramollies dans de l'eau froide)
150 g de jus de poivron rouge (voir ci-dessus)
1,2 g de poudre d'agar-agar
1 ¾ feuilles de gélatine de 2 g
(préalablement ramollies dans de l'eau froide)
150 g de jus de poivron vert (voir ci-dessus)
1,2 g de poudre d'agar-agar
1 ¾ feuilles de gélatine de 2 g
(préalablement ramollies dans de l'eau froide)
150 g de jus de céleri (voir ci-dessus)
1,2 g de poudre d'agar-agar
1 ¾ feuilles de gélatine de 2 g
(préalablement ramollies dans de l'eau froide)
sel Maldon
fleur de romarin
fleur de thym
Remarque : les fleurs peuvent être remplacées par d'autres selon la saison.
Finition et présentation
Disposer dans une assiette rectangulaire, de manière parallèle et dans
l'ordre suivant de gauche à droite, en séparant les gélatines d'1 cm :
poivron vert
carotte
céleri
poivron rouge
asperge verte
navet
oignon tendre
Faire légèrement chauffer l'huile de charbon dans une casserole et mettre
l'assiette de gélatine à chauffer dans la salamandre.
Terminer l'assiette en versant l'huile de charbon sur les gélatines, environ
10 g par assiette.
Disposer les fleurs et le sel Maldon sur les gélatines.
( Ingrédients pour 4 personnes )
